Te-ai întrebat vreodată ce presupune prepararea unui tort sofisticat, de la ingrediente simple la produsul final care îți atrage privirile în vitrină? În acest articol, descoperi fiecare etapă a realizării unui tort complex, cu blat, două creme delicioase, glazură și câteva elemente de decor, așa cum se produce tortul într-un laborator dotat cu utilaje cofetarie profesionale.
Urmărim împreună călătoria unei prăjituri simpatice, pe care o vom numi „Delicia”, din momentul în care se amestecă materia primă, pas cu pas, până când felia de tort ajunge în vitrina cofetăriei, gata să o cumperi și să o servești cu plăcere.
Totul începe cu aluatul
Pentru a înțelege mai bine cum decurge această călătorie fascinantă, am discutat cu experții de la GastroProfis, furnizor specializat de echipamente HoReCa și utilaje cofetarie profesionale. Ei ne-au ajutat să înțelegem ce tipuri de echipamente se folosesc pentru dotarea laboratoarelor moderne de cofetărie. Ne-a interesat care este drumul exact către prăjitura perfectă, atât din punct de vedere al gustului, cât și al aspectului.
Prepararea începe într-un mixer planetar profesional, echipat cu un bol generos din inox, de capacitate mare, să zicem 60 de litri. Inițial, se amestecă ingredientele uscate – făina albă premium, zahărul, agentul de creștere și un praf discret de sare – la o viteză redusă, timp de 2 minute, ca să omogenizăm baza.
Apoi, se adaugă în mixer ingredientele lichide, de exemplu ouă proaspete și lapte integral, treptat, până când creștem viteza la nivelul 3, timp de 3 minute, pentru o încorporare perfectă a ingredientelor de bază, fără riscul să supra-amestecăm acest mix.
În acest moment, cofetarul vine să verifice textura aluatului manual, cu ajutorul unei spatule, și se asigură că ingredientele lichide și solide s-au amestecat complet.
Pentru un plus de aerare, aluatul ajunge într-un mixer rapid, unde viteza atinge 2000 RPM și rămâne aici timp de 1 minut. Aerul captat în acest moment este esențial ca să obținem o textură moale și pufoasă, așa cum credem că i-ar șade bine feliei Delicia.
Coacerea – esențială pentru un blat perfect
Dacă vrei să descoperi și alte secrete ale cofetăriilor moderne, experții de la GastroProfis au scris recent un blog interesant despre cum reușesc cofetăriile artizanale să producă în cantități industriale, folosind inteligent spațiul disponibil și utilaje cofetarie profesionale, compacte.
Așadar, turnăm aluatul tortului nostru în niște tăvi cu forme speciale, care intră într-un cuptor profesional cu convecție, dotat cu temperaturi reglabile pe trei zone diferite. Setăm partea inferioară la 180°C, centrul la 160°C, iar partea superioară la 150°C. Folosind această tehnică de coacere pe niveluri, ne asigurăm că obținem un blat cu crustă aurie, fără margini uscate sau prea rumenite.
În timpul coacerii, cofetarul monitorizează periodic blatul și întoarce formele în cuptor, ca să asigure uniformitatea coacerii și mai ajustează timpul, dacă i se pare necesar.
Ventilatoarele de înaltă performanță din interiorul cuptorului profesional de cofetărie distribuie căldura uniform, iar termocuplurile monitorizează constant procesul. După aproximativ 25-30 de minute, este gata un blat pufos, bine crescut și uniform, exact la timp pentru etapa următoare.
Răcirea, secretul blatului care se menține pufos
După scoaterea din cuptor, plasăm cu grijă blatul proaspăt copt pe niște rafturi speciale de răcire, realizate din inox, cu structură de plasă, pentru ca ventilare să fie completă. Aceste rafturi îi permit aerului să circule liberi, prevenind umezeala excesivă și asigurând o textură ideală a blatului.
Amplasăm rafturile pe o bandă de răcire din poliuretan, cu ventilatoare puternice care accelerează răcirea. În doar 30-45 minute, temperatura blatului este ideală pentru următorii pași din procesul de asamblare.
Cremele care dau personalitate prăjiturii
Ne dorim pentru Delicia două creme distincte, fiecare cu propria tehnică de preparare și cu utilaje cofetarie specifice.
Crema de patiserie: Amestecăm cu atenție laptele, ouăle, zahărul și făina într-o tigaie profesională din inox, încălzită până la 85°C, până observăm că se formează o cremă densă și aromată. Trecem apoi crema fierbinte printr-o sită fină pentru eliminarea cocoloașelor, după care este o răcim rapid cu ajutorul unui mixer profesional. Aplicăm și o folie alimentară direct pe suprafața cremei, ca să prevenim formarea unei membrane nedorite la contactul cu aerul.
Crema de unt: Alegem un unt de cea mai bună calitate și-l batem cu zahărul pudră, folosindu-ne de un mixer profesional, setat la viteză medie, timp de aproximativ 5-7 minute, până când crema devine aerată, fină și ușor de întins. Nu uităm de aromele preferate – vanilie, ciocolată sau cafea – pe care le adăugăm la final, și ajustăm consistența prin mici cantități suplimentare de lapte sau zahăr, după gust.
Asamblarea Deliciei
Stratificarea tortului este o artă în sine și la această etapă nu sunt necesare utilaje cofetarie electrice, ci puțină răbdare. Blaturile, plasate pe discuri rigide de carton pentru stabilitate, se taie uniform cu un cuțit zimțat. Distribuim crema de patiserie uniform între straturi, iar crema de unt o aplicăm deasupra și pe laterale, folosindu-ne de o spatulă și o platformă rotativă, ca să obținem o suprafață netedă și un aspect profesional.
Cofetarul folosește o spatulă profesională ca să netezească crema, mișcând platforma rotativă cu atenție pentru a obține margini perfect drepte și uniforme.
Glazura, un strop de strălucire care atrage privirea clientului
Glazura o preparăm din zahăr pudră, lapte și un ingredient pentru aromă; glazura trebuie să atingă o temperatura perfectă de aproximativ 30°C, astfel încât să se poată aplica ușor. Amplasăm tortul pe un raft de sârmă, apoi turnăm glazura cât mai uniform și lăsăm excesul să curgă într-o tavă de captare. La acest pas, dintre acele utilaje cofetarie nu avem nevoie decât de un termometru gastronomic care să monitorizeze temperatura și consistența, pentru ca glazura finală să fie perfect uniformă și lucioasă.
Ornamentele, semnătura cofetarului
Faza finală și cea mai interesantă presupune decorarea. Se folosesc niște pungi speciale din silicon cu duze variate care permit decorarea cu modele elaborate și personalizate după stilul maestrului cofetar. Acesta poate să deseneze pe tort rozete, stele, flori și alte mici detalii decorative, ba chiar să scrie mesaje gravate în cremă. Orice detaliu decorativ face diferența.
Un cofetar pasionat de utilaje cofetarie e foarte posibil să aibă un aerograf profesional, cu ajutorul căruia aplică delicat culori pastelate și accente strălucitoare pe marginile tortului nostru. De asemenea, acesta poate să plaseze manual mici figurine din zahăr, de pildă flori și fluturi, pentru un aspect final fermecător.
Vitrina, poza perfectă de final
Înainte să ajungă în farfuria ta, Delicia se păstrează într-o vitrină refrigerată, cu temperatură controlată între 2°C și 8°C și umiditate controlată. Iluminarea LED și rafturile ajustabile pun felia noastră de tort în cea mai bună lumină posibilă, păstrând-o proaspătă și apetisantă până la momentul când o vezi pentru prima dată în vitrină.
Indiferent dacă ești pasionat de cofetărie sau îți dorești doar să apreciezi mai bine fiecare prăjitură savurată, înțelegerea acestei călătorii îți oferă o perspectivă nouă asupra deserturilor preferate. Iar dacă ești gata să duci pasiunea mai departe, experții GastroProfis sunt întotdeauna pregătiți să te ajute să alegi cele mai bune utilaje cofetarie pentru laboratorul tău.
Iată cum se încheie drumul prăjiturii Delicia, de la ingredientele de bază până în vitrina luminoasă a cofetăriei tale preferate. Este un proces care necesită multă pricepere, utilaje cofetarie performante și o atenție deosebită la fiecare detaliu. În spatele fiecărei felii apetisante se ascund pasiunea cofetarului, stăpânirea tehnicii și o serie de etape complexe care transformă simplitatea ingredientelor într-o adevărată operă de artă culinară.
Data viitoare când savurezi o prăjitură perfectă, gândește-te că fiecare îmbucătură îți dezvăluie o poveste fascinantă despre măiestrie, creativitate și pasiune, spusă cu grijă, prin intermediul unor echipamente atent alese.